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暖暖滋味清雅过桥

时间:2013-09-12来源:互联网作者:网友供稿【字号:
导读:特色过桥米线 过桥米线的配料小碟多达13份 过桥鲜鹿片、过桥海螺片、过桥桂鱼片 暖暖滋味 每当寒风吹起,味蕾就渴望着各种滚烫热辣的美食。相比起热热闹闹的火锅,过桥菜似乎温文尔雅得多,将各种薄切的食材徐徐放入滚热的汤中,几下浮沉浸浴之间,食材到刚

特色过桥米线

过桥米线的配料小碟多达13份

过桥鲜鹿片、过桥海螺片、过桥桂鱼片

暖暖滋味

每当寒风吹起,味蕾就渴望着各种滚烫热辣的美食。相比起热热闹闹的火锅,过桥菜似乎温文尔雅得多,将各种薄切的食材徐徐放入滚热的汤中,几下浮沉浸浴之间,食材到刚刚浸熟的最佳状态,就着汤送入口中,那几近沸腾的热度温暖滋润着身心。

【过桥,浮油之下的暗涌】

讲起过桥菜,最出名的莫过于“过桥米线”,那个几乎人人都能说出的关于爱情的典故,那碗由妻子每日在桥边放下的滚烫保温的过桥米线,让所有过桥菜式多少都沾上了点温柔的意味。

过桥菜表面上看来波澜不惊,实则浮油之下却有着一颗滚烫的心———在鸡汤的一层鸡油覆盖之下,不见一点热气冒上来,因此初尝此食者切忌一来便大口喝汤。只有保持着这样滚烫的温度,才足以把鹌鹑蛋、鱼片、肉片、鸡肉等生料一一烫熟,当然,生料切得足够透薄也是关键。另外,汤是过桥菜的精华,一般用于过桥米线的鸡汤要熬足数小时,看似清澈透亮,尝来却异常浓郁醇厚。

过桥做法除了米线之外,鱼片算是最佳拍档。但是过桥鱼片对鱼的要求颇高,最好是海鲜,像东星斑等是最好不过了,东星斑鱼片洁白,肉质柔嫩中有坚挺,鲜味碰上鸡汤,往往相得益彰。

●传统:过桥米线经典不衰

现身地:鑫桂园

广州的云南菜馆不多,但每一间都必定有过桥米线坐镇,各自有自家的汤料配方和食材搭配。“鑫桂园”作为广州第一家云南风情酒楼,经典的过桥米线自然也是点击率最高的招牌之一。

鑫桂园从为人熟知的三育路搬到了现在的嘉裕太阳广场,不过依然吸引熟客专门驱车前往,皆因这里的地道云南食材在许多地方都难觅。而这里的过桥米线遵循云南传统做法,像鸡汤就要用老鸡、骨头、老鸭等等熬足15个小时,直到把骨头都煲化了为止,只见汤面上飘着一层鸡油混着猪油,但汤色依然清澈。汤每日是限量熬的,绝不掺水。为了保证汤的热度,米线所用的碗都要事先上蒸锅,温度在160℃左右,即使上到桌前也要达到100℃以上,手可不能轻易触碰。

既然是地道的过桥米线,米线当然也要从云南空运而来。据总厨介绍,云南的米线看起来和桂林米粉很相似,但吃起来更加软、糯、滑。而这里的配料小碟多达13份,包括鸡枞菌、鸡块、酥肉、猪肉、鱼片、火腿、豆腐皮等等,一整套端上桌来颇有气氛。

师傅教路,配料不是一股脑全往汤里下,而是有先后顺序。最先放的是鹌鹑蛋,之后是生料小碟,接着轮到熟鸡块和米线,最后才是豆芽等蔬菜丝,至于鸡枞菌、酥肉和荞丝,就随客人的喜好,放进汤里或者直接吃都可以。这时,大碗内已呈现出五色交映的动人景象,令人胃口大开,不少人吃完米线还要把汤喝到见底方才罢休。

鹿肉片被切薄,以方便“过桥”做法

汆生料片

●新派:高端河鲜海鲜大玩“过桥”

现身地:鹿鸣酒家

由过桥米线开始延伸,过桥的做法可以应用在很多菜式上。在鹿湖湖畔的鹿鸣酒家就正在举行“过桥美食节”,将“过桥”保温保鲜的特点用于烹调河鲜海鲜之上,更大程度地保留食材的鲜美。

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